Штат Синалоа, расположенный на северо-западе Мексики на побережье Калифорнийского залива, является важнейшим сельскохозяйственным регионом и имеет второй по значимости промысловый флот в стране. Добыча наибольшего объема морепродуктов на душу населения дала ему право именоваться среди гастрономов «столицей креветок», так как именно этот продукт занимает первое место среди ингредиентов традиционной кухни.
Кроме креветок, здесь в большом количестве употребляются морская рыба, ракушки, гребешки, устрицы, кальмары и омары, а репутацию вкуснейших деликатесов поддерживают блюда со свининой, говядиной или чорисо, в которых умело сочетаются мясо, овощи и специи.
Блюда из морепродуктов штата Синалоа
Среди кулинарных изысков побережья Синалоа выделяется агуачиле (aguachile) – типичное блюдо мексиканского тихоокеанского побережья, представляющий собой пикантный салат из креветок. Существует множество вариантов его приготовления, отличающихся добавляемыми компонентами, но классический способ подразумевает обработку креветок маринадом из сока лайма и чили серрано, к которым затем добавляют нарезанные томаты, лук, авокадо, свежий огурец и кориандр. Салат сервируется кукурузными чипсами или крекерами.
Альбондигас (albondingas) – рыбный суп с тефтелями из креветок. Он варится из рыбьих голов на бульоне из жареных помидоров, чеснока, моркови, лука, сельдерея и кориандра. За несколько минут до конца готовки в суп кладутся альбондигас – тефтели, приготовленные из смеси мелко порубленных креветок, зеленого лука и сельдерея, яиц и кукурузной муки, к которым для клейкости добавляются несколько капель растительного масла.
Марлин, или рыба-меч, обитающая в теплых водах Тихого и Атлантического океана, является промысловой рыбой и частым объектом спортивной рыбалки на курортах Синалоа. Отдельные ее экземпляры могут достигать четырех метров в длину и веса 900 кг. Один из наиболее популярных способов приготовления этой рыбы – копчение. Копченый марлин (marlin ahumado) продается на всех рынках штата и используется в качестве главного ингредиента во множестве блюд Синалоа, к которым относятся приправленный уксусом, гвоздикой и перцем салат эскабече (escabeche), лепешки с начинкой из копченой рыбы, томатов и зелени «Губернатор» (tacos Gobernador) или куски марлина, обжаренные в томатном соусе с подкопченным перцем чипотле, луком, специями и оливками (tostados de marlin).
Типичные блюда штата Синалоа
Эмблемой кухни Синалоа стали и блюда, не включающие в состав рыбу и морепродукты:
• чилорио (chilorio), основу которого составляет приготовленная на небольшом количестве сала измельченная свинина, говядина или индейка, приправленная перцем чили пасилья, орегано, тмином и чесноком;
• бульон мачака (caldillo de machaca) – суп, сваренный на вяленой говядине с томатами, перцем поблано, картофелем и душистыми травами, в который в конце варки вливаются взбитые яйца;
• фрихолес пуэркос (frijoles puercos) – фасолевое пюре, приготовленное на свином сале с кусочками чорисо, томатами, луком и сыром Чихуахуа;
• кукурузный суп (sopa de elote) – похлебка с кремовой текстурой, сваренная на молоке с зернами белой кукурузы, луком, кориандром, мускатным орехом и перцем.
Кроме перечисленных блюд региональная кухня штата имеет богатый выбор выпечки и сладостей:
• гороховый пирог (torta de garbanzo) – сладкий пирог, тесто которого замешивается на размоченном горохе, хересе или бренди с молоком, яйцами, сахаром и корицей;
• эмпаночадас (empanochadas) – булочки из дрожжевого теста с животным жиром, тростниковым коричневым сахаром и корицей;
• такауринес (tacaurines) – баранки из кукурузной муки;
• понтедурос (ponteduros) – сладкий попкорн, сформированный в шарики с помощью сиропа из коричневого сахара, в который добавляются кусочки миндаля и разноцветное драже.
