Коауила, северо-восточный мексиканский штат, расположенный в пустынной засушливой области, был колонизирован испанскими иммигрантами в середине XVI века. Его история, климат и народные традиции сходны с особенностями соседних штатов Дуранго и Чиуауа, в колониальную эпоху принадлежавших королевству Новая Бискайя. Объединение этих трех территорий в одну административную единицу, просуществовавшую чуть менее 300 лет, предопределило уникальный путь развития региональной культуры, частью которой является гастрономия.
Кухня Коауила характеризуется использованием местных продуктов животноводства, земледелия и виноградарства. В рационе жителей штата постоянно присутствуют свинина, козлятина, сыры, кукуруза, виноград, яблоки, орехи, пиво и вино. Среди местных продуктов выделяются колбасные изделия, чорисо, барбекю, полутвердый сыр Менонита, напоминающий Чеддер по вкусу и консистенции, а также конфеты хамонсийос из козьего молока и вина Каса Мадера. Еще одно качество региональной гастрономии, появившееся благодаря сосуществованию в штате выходцев из разных стран мира, – смешение стилей и обычаев испанской, ливанской, арабской, аргентинской, бразильской, французской, японской, китайской и национальной мексиканской кухонь.
Типичные блюда штата Коауила
Асадо (asado) — свинина, приготовленная на жаровне на открытом огне. Наиболее типичное блюдо региона, характерное для религиозных праздников, семейных торжеств и фестивалей. Мясо для асадо должно быть свежим, очень тонко нарезанным и сочным. Аккомпанементом к нему служат соус из чили гуахильо с уксусом, луком, чесноком и тимьяном и макаронные изделия, морские моллюски или рис.
Кабрито (cabrito) — молочный козленок. Не менее популярное праздничное блюдо. Для его приготовления выбирается козленок, не достигший возраста 40 дней, тушка которого в течение нескольких часов обжаривается над углями бобового дерева мескито. Жаркое приправляется перцем средней остроты чили анчо.
Мачака (machaca) – традиционный метод сохранения оленины и прочей дичи путем сушки мяса на солнце и ветру. Коренные жители пустыни использовали такой продукт во время перемещений стойбищ и ели сушеное мясо без каких-либо дополнений. С появлением на земле индейцев выходцев из Европы оленину заменила говядина, и мачака превратилась в полноценное кушанье. Его компонентами являются раздробленное на волокна мясо, яйца, чили и томаты, а готовое блюдо сервируется с жареной фасолью, пшеничными или кукурузными лепешками и ломтиками авокадо.
Биррия (birria) – маринованное мясо в бульоне. Маринад для говядины, оленины или козлятины содержит уксус, морскую соль, острый перец, тмин, орегано, гвоздику, имбирь, лук и жареный чеснок, смешанные до однородной массы, в которой мясо выдерживается в течение одной ночи. Затем мясо варится около трех часов с томатами и сладким перцем, подается с бульоном, приправленным лимонным соком.
Как и по всей Мексике, в кухне Коауилы распространены тамалес, эмпанады, энчилады, буррито и начос, кроме которых местную гастрономию невозможно представить без десертов, конфет и сладкой выпечки:
• тамалес с начинкой из рисовой муки, сливочного масла, сгущенного молока, яиц, покрытые жидкой карамелью;
• джем из спелых красных томатов (dulce de jitomate) — густое варенье, в которое кроме сахара добавляют гвоздику и перец;
• ореховый сыр (queso de nuez) – несладкий десерт, представляющий собой пасту из молотого кешью, сдобренную морской солью, чесноком и лимонным соком;
• рулетики (rollos), наполненные вареньем из айвы с кусочками фруктов и орешками;
• «пирожки епископа» (empanadas de obispo) с начинкой из грецких орехов, тертого кокоса и изюма;
• пан-де-пульке (pan de pulque) – выпечка в виде булочек, лепешек или рогаликов из теста, замешанного из пшеничной муки на пульке с добавлением свиного сала, мякоти апельсина и яиц
