Путешествие по Мексике: кухня штата Дуранго

Географическое положение штата Дуранго, большого по территории, но небогатого плодородными почвами, не способствовало интенсивному развитию сельского хозяйства и скотоводства. Базу отраслей экономики региона составили горнодобывающая и деревообрабатывающая промышленности, однако с ростом интереса к экстремальному и экологическому туризму все большее количество ресторанов презентуют блюда национальной кухни  штата Дуранго из региональных продуктов, подчеркивающие исторические и географические особенности.

Дуранго, цент города

Климат Дуранго благоприятствовал такому способу консервирования продуктов как сушка. Местные жители стали мастерами в обезвоживании говядины и оленины, которые сушат на солнце, а также перцев и вареной кукурузы. Таким же методом на зиму издавна заготавливались фрукты, абрикосы и груши. В этой группе традиционных местных продуктов большой популярностью пользуются торначилес (tornachiles) – маленькие перцы чили сорта Гюэрос (chiles gueros).

Перец в продаже на рынке Дуранго.

Основные продукты для приготовления традиционных блюд в штате Дуранго.

Сушеные и маринованные мясо и овощи используются в приготовлении разнообразных блюд местной кухни, среди которых первое местно занимает кальдильо дурангеньо (caldillo durangueno) – восхитительный томатный бульон с сушеной говядиной, перцами, обжаренными на кукурузном масле, и чесноком. Практически все рестораны исторического центра столицы штата в своем меню имеют этот суп, столь характерный для севера Мексики.

Отварные и высушенные на солнце кукурузные початки называют чуалес (chuales). Подготовленные таким образом, они сохраняются в течение нескольких месяцев, а затем употребляются в пищу с чесноком, луком, томатами и сыром или используются в посоле (pozole) – рагу, состоящем из кукурузных зерен, свинины и тушеных овощей, к которым при подаче к столу добавляются авокадо, редис и лайм.

Отварные и высушенные на солнце кукурузные початки чуалес.

Обязательным для всех сезонов является блюдо асадо-де-бодас (asado de bodas). Это жареная свинина, залитая соусом, приготовленным из разных сортов перца чили, ароматными травами, корицей и чесноком. Такое жаркое распространено в нескольких мексиканских штатах, и, скорее всего, является наследием исторического маршрута Камино-Реал-де-Тьерра-Адентро.

Типичные блюда Дуранго

Среди типичных блюд Дуранго можно также найти:

• тамалес-де-дедо (tamales de dedo) – небольшие тамале, наполненные говяжьим фаршем с острым соусом, завернутые в кукурузные листья;

Тамаль — традиционное мексиканское блюдо.

• такос лагунерос (tacos laguneros) – свиные ребрышки с полосками перца чили и яйцом;

Приготовление «Такос» отличается в каждом штате Мексики.

• энчиладас-де-пойо (enchiladas de pollo) – тортильи, наполненные смесью из томатов, лука, чеснока, куриного фарша и политые соусом из арахиса и миндаля с кунжутом;

Энчиладас-де-пойо

• гайинас боррачас (gallinas borrachas) – куски цыпленка, обжаренные на сковороде в шерри с томатами, чесноком и петрушкой.

Гайинас боррачас

Идеальным сопровождением любой пищи станет мескаль (mezcal) – один из самых покоряющих алкогольных напитков Мексики. Сравниться с ним в качестве может лишь сотол (sotol). Об этих двух напитках в штате говорят: «Никто не может утверждать, что знает Дуранго, если не попробовал мескаль и сотол». Более мягкий вариант – персиковый ликер, получаемый из спелых плодов и тростникового сахара. Из безалкогольных напитков в штате распространены соки цитрусовых и кукурузные атоле (atole).

«Никто не может утверждать, что знает Дуранго, если не попробовал мескаль и сотол».