Сакатекас, один из центральных мексиканских штатов, – регион с горными хребтами и широкими равнинами, где климат варьируется от умеренного и полувлажного до полусухого и сухого. Первые его обитатели поселились на склонах Серро-де-ла-Буфа, вокруг пика, изображение которого можно видеть на гербе штата. Это были сакатеки, чьё питание состояло из плодов, кореньев и охотничьей добычи. Они знали также хлеб, приготовленный из стручков мескитового дерева, и вино из листьев агавы, а луки, стрелы, кремниевые ножи и маканы формировали их арсенал.
История кухни штата Сакатекас
Испанизация региона началась в 1530 году с походов Педро Альмина Чириноса и Кристобаля де Оньате. Годы спустя и с большим успехом Хуан де Толоса исследовал Сакатекас в поисках серебра и золота, которые он нашёл возле Серро-де-ла-Буфа, где в 1548 году и было основано первое шахтёрское поселение Нуэстра-Сеньора-де-лос-Ремедиос-де-лос-Сакатекас. С этого момента количество королевских шахт увеличивалось, район стал стратегическим пунктом в эксплуатации и завоевании центра и севера страны, его заселили преимущественно горняки.
Питание шахтёров не было разнообразным. В пищу употреблялись кукуруза, чили, томаты, фасоль, домашняя птица, региональные специи и продукты пчеловодства. Готовили там же, где и работали, поэтому блюда представляли собой неприхотливые закуски, в основном, тортильи с различными начинками. Вследствие плохого питания и болезней в течение XVI века многие рабы погибали, и их с лёгкостью заменяли другими из числа коренного населения.
В то же время в Сакатекасе начиналась евангелизация – францисканцы, иезуиты, мерседарии, августинцы и члены других религиозных орденов строили больницы и развивали миротворческую и просветительскую работу. Область не была пригодна для ведения интенсивного сельского хозяйства, но монахи наладили коммерческие маршруты, и вскоре в регион стали поступать товары из Испании, Китая и других земель – мука, крупный рогатый скот, сахар, восточные пряности, корица, сыры, масло, картофель, рыба, нут и рис, которые обменивались на мескаль и другие крепкие напитки.
В XVIII веке город Сакатекас был важным торговым пунктом, и его наполнили таверны и гостиницы, где по разумной цене подавали следующие продукты:
- антохито (antojito) – закуска из кукурузы, пережаренная с большим количеством жира, которая подаётся с острыми соусами и лепёшками;
- гаранча (garancha) – кукурузная лепёшка с начинкой из фасоли, лука, сыра и соуса;
- сопе (sope) – толстая тортилья, поверх которой укладываются слои из пережаренной фасоли, листьев салата, рубленого лука, сыра, тушёного мяса, сдобренные соусом;
- сальпикон (salpicon) – закуска из рубленой тушёной говядины со свежими овощами или морепродуктами;
- фаршированные перцы (chiles rellenos), наполненные сыром и говяжьим фаршем с томатами, морковью и чили;
- пульке (pulque) и агуардиенте (aguardiente) – крепкие алкогольные напитки.
В этот период продолжало увеличиваться социальное неравенство между землевладельцами, шахтёрами и индейцами. Начало XIX века для рабочих ознаменовалось голодом в Сакатекасе – на одного взрослого приходилась горсть кукурузы в день, а старики и дети были предоставлены сами себе, что послужило началом беспорядку, разграблению богатых домов, магазинов и убийству городского правительства в 1807 году. Так штат пережил борьбу за независимость и последующие войны с Соединёнными Штатами и Францией.
Французское влияние для региональной кухни означало истинную кулинарную трансформацию. В конце XIX столетия стол Сакатекаса обогатился миниатюрными пирожными, пудингами, камелью, миндалём, кокосом, десертами из айвы, творога и шоколада, однако политическая нестабильность последующих десятилетий снова внесла свои коррективы и вернула к простому народному питанию.
Типичные блюда штата Сакатекас в настоящее время
В настоящее время Сакатекас является горнодобывающим регионом со стабильной экономикой, производящим золото, серебро, медь, свинец и цинк, его поля засеяны кукурузой, фасолью, чили, овсом, виноградом и персиковыми деревьями, а вышеупомянутый список региональных блюд и десертов включает следующие пункты:
- свадебное жаркое (asado de boda) – рагу из свиной корейки с густым соусом чили;
- энчилады (enchiladas) – лепёшки, наполненные свининой, с листьями салата и сыром, политые соусом чили;
- биррия (birria) – говядина или баранина с острым соусом;
- пачоле (pachole) – свиные стейки с пряностями;
