Территорию Тласкалы, наименьшего из штатов Мексиканской Республики, в период от XII века до испанского завоевания пытались захватить самые разные народы. Здесь в разное время проживали ольмеки, тольтеки, отоми, мешики и уастеки, сформировавшие к XIV столетию республику тлашкальтеков – великих воинов. Их государство имело очень развитую социальную структуру, но было ограничено экономически империей ацтеков и не могло вести торговлю с побережьем. По этой причине жители республики не имели соли и сахара, заменяя их щелочной горной породой и сладкими нектарами и диким мёдом.
Влияние исторических событий на развитие региональной кухни штата Тласкала
К моменту появления войск Кортеса в Тласкале культивировали агаву, нопаль, кукурузу, фасоль, чили и сквош. Главный праздник отмечался в честь бога охоты Камаштли (Мишкоатль), и в этот день готовили сочное жаркое из кроликов, зелёные тамали, а также червей и крылатых муравьёв, приправляя их сальсой из красного чили. Кортес знал о вражде между тлашкальтеками и ацтеками и начал завоевание. Не ведавшие прежде поражений воины Тласкалы сдались Кастилии.
Вскоре после захвата республики в Тласкале была выстроена ратуша, а в состав новой администрации вошли наиболее значимые вожди из индейцев под управлением испанского наместника. Официальные лица региона начали строить ранчо и гасиенды, где занимались разведением крупного рогатого скота. С течением времени изначально освобождённые от налогов касики должны были платить дань кукурузой, а затем и деньгами, наравне с простолюдинами.
Возрастал авторитет Католической Церкви, и усиливалось её вмешательство в светскую жизнь. Первыми священниками и миссионерами были доминиканцы, выстроившие в первой трети XVI века настоящие жемчужины религиозного зодчества – обитель и церковь Ла-Асунсьон в Тласкале и многие другие в различных поселениях региона. Возможно, именно в монастырях началось кулинарное развитие, поскольку именно оттуда распространялись сладости в виде цукатов, печенья, засахаренных в мёде грецких орехов и миндаля. Рецепты гарниров включали шампиньоны с картофелем и луком, кукурузные тамали с пропитанной салом начинкой, моле с индейкой или бараниной, свинину, тушеную в больших горшках в собственном жире.
Беда пришла в 1691 году – ударили морозы, и большая часть урожая погибла. Индейцы в миссиях умирали от голода, усугублённого эпидемиями и нападениями саранчи. Значимость Тласкалы постепенно снижалась, рабочие уходили в Пуэблу, поселения подвергались разбою. XVIII век оказался очень сложным для региона, не хватало продовольствия и предметов первой необходимости. Ситуация стала медленно меняться только лишь с началом XIX века после объявления независимости.
На старых ранчо снова появились крупный рогатый скот, свиньи и козы, дававшие возможность производить сыры, масло, колбасы и ветчину. В качестве основных продуктов питания служили тамали, тортильи, рагу и тушёное мясо с крепкими красными и зелёными соусами чили. Однако период покоя не был долгим – началась североамериканская и французская интервенция, и крестьянская пища вернулась к своим истокам – кукурузе, фасоли, сквошу и нопалю.
Французское вмешательство и революция заметно повлияли на промышленность Тласкалы. В начале XX века открылись прядильные фабрики, а также производства стеклянной, фарфоровой и металлической посуды, заменившей глиняные кувшины. Традиционная гастрономия также претерпела преобразования, и теперь на столах появлялись сладкие хлеба и кремы, фруктовые торты, а среди основных блюд – барбекю, рыбное суфле, фаршированные перцы, картофельные супы.
Традиционные блюда штата Тласкала, Мексика в современное время
В настоящее время кухня региона представлена следующими типичными блюдами:
- тлакойо (tlacoyo) – закуска в виде сложенной пополам тортильи, на которую выкладывают творог, кукурузу, фасоль и заправку из нопаля, сыра, чили и лука;
- цыплёнок Токатлан (pollo Tocatlan) – куски курицы, обёрнутые кожицей листьев агавы и приготовленные на пару, под соусом из томатов, чили, чеснока, лука и нопаля;
Цыплёнок Токатлан - черви агавы (gusanos de maguey) – закуска из жареных личинок, собранных с агавы;
Личинки агавы - моле приэто (mole prieto) – изначально ритуальная пища, предназначенная для богини Тоси, ставшая повседневным блюдом, состоящим из варёной кукурузы и кусочков свинины, которое подаётся с анисовыми тамалями;
Моле приэто
- моле-де-гуахолоте (mole de guajolote) – голень индейки под пряным соусом из нескольких сортов чили, изюма, орехов, чернослива, томатов, ароматных трав и шоколада;
- куитлакоче (cuitlacoche) – поражённые грибком початки кукурузы, считающиеся деликатесом и используемые для приготовления тако (taco) и кесадилий (quesadillas)
Куитлакоче
