Штат Сонора принадлежит региону, называемому Аридоамерикой. Он охватывает северную пустынную часть Мексики вдали от крупных центров цивилизации Мексиканского Нагорья. Его географические особенности характеризуются жёсткими, экстремальными контрастами между минимальной и максимальной температурой, горами, пустыней и долинами рек, протекающих по каньонам, где проживали восемь этнических групп, в том числе майо (не путать с майя), яки и сери. Их основными занятиями были собирательство, охота, рыболовство и примитивное земледелие, позволяющие выживать в нелёгкой борьбе с природными условиями.
История кухни штата Сонора
В XVI веке стремление к богатству и власти привело в Сонору группу испанских завоевателей – Нуньо Бельтрана де Гусмана, Диего де Гусмана, Франсиско Васкеса Коронадо и Франсиско де Ибарру, искавших серебро, золото и драгоценные камни мифических городов Сибола и Кивира. Вслед за конкистадорами в пустыне появились иезуитские проповедники, основавшие шесть миссий для обращения коренных племён в католическую религию. Пик миссионерства пришёлся на конец XVII века, когда из Европы прибыли новые орудия труда, семена и скот, и в регионе была начата разработка залежей серебра. Особую роль также сыграло выращивание пшеницы, которая шла на экспорт в другие провинции и для приготовления самой разной выпечки.
Иезуитские миссии XVIII столетия производили тортильи (tortillas) из вымоченной в известковой воде кукурузы, которые пекли на сковородах с невысокими стенками – комалях, сыры с добавлением чили и эпасотля (мексиканского чая) и кесадильи (quesadillas), наполненные сыром и грибами. Монахи запасали домашние консервы из овощей и фруктов, готовили салаты из авокадо с томатами и луком, служившие сопровождением к тасахо (tasajo) – высушенной говядине и свинине. Из напитков распространился атоле (atole) из молотой кукурузы с фруктами, шоколадом и коричневым тростниковым сахаром. В 1767 году иезуиты были изгнаны, некоторые миссии разрушены, а другие переданы францисканцам.
С приходом францисканцев противостояние между колонистами и враждебно настроенными индейскими племенами продолжилось. На миссии нападали не только индейцы Соноры, но и ожесточённые орды апачей, часто появлявшиеся на севере Мексики. Для защиты поселений возникли гарнизоны, ставшие также центрами реализации сельскохозяйственной продукции миссий.
Кухня штата Сонора в начале XIX века
Начало XIX века ознаменовалось жестокой борьбой за независимость от Испании. Настроение сражавшихся повстанцев поднимали пульке (pulque), вязкий алкогольный напиток из сока агавы, сотоль (sotol), получаемый с помощью перегонки сока дасилириона, и баканора (bacanora) крепостью от 38 градусов, которую производили из узколистной тихоокеанской агавы по аналогии с текилой и мескалем. Популярной закуской в то время стали паровые тамали (tamales de garbanzo) с начинкой из бараньего гороха и молотой кукурузы и бульон из сушёной говядины (caldillo de carne seca) с томатами и картофелем. Кроме того, ежедневно потребляемым продуктом были рулеты из пшеничных лепёшек с солониной и сыром, называемые «северными ослами» (burros nortenos).
С провозглашением Республики в Соноре начали восстанавливаться сельское хозяйство и животноводство, однако вернулась и старая проблема – конфликт с коренными народностями, который продолжался до начала XX века и процесса реструктуризации политической и экономической системы. В штате появились семь ирригационных районов, позволяющих получать больше сельхозпродукции, перерабатывающая промышленность и собственный рыболовный флот.
Традиционные блюда штата Сонора
Ассортимент значительно расширился и среди прочих включил следующие наименования:
- рыбные энчилады (enchiladas de pescado) – лепёшки, в которые завёрнута смесь мелко порубленных лука, томатов, чили и кинзы с приготовленной на гриле рыбой;
- тефтели из оленины (albondigas de venado) с добавлением консервированных трюфелей и тёртого миндаля в томатном соусе;
- сырный бульон (caldo de queso) с мясом цыплёнка, картофелем, луком, перцем поблано и сыром Чиуауа;
- суп уакабаке (huacabaque) – традиционное блюдо народа яки, которое готовят во время фестивалей и крупных семейных праздников из говяжьего фарша и хвостов, тыквы, бобов, кукурузы, зелёного перца и картофеля.
