На равнинах региона Ахуско, принадлежащих современному штату Морелос и окружённых горами и многочисленными реками, в древности обитали племена ольмеков, тольтеков, чичимеков, тепанеков и тлауиков. Прекрасно возделанные плодородные поля в изобилии обеспечивали их поселения кукурузой, фасолью, тыквами, перцами и томатами, которыми впоследствии стали выплачивать дань ацтекам, покорившим эти благодатные земли в середине XV века.
Кухня конкистадоров 16 века
В 1521 году Эрнаном Кортесом и Гонсало де Сандовалем была завоёвана Куэрнавака, и вслед за конкистадорами вглубь Мексики потянулись миссионеры францисканского Ордена, доминиканцы и августинцы, выстроившие великолепные монастыри в городах Екапистла, Тотолапан, Атлатлауакан и Тепостлан. Фермерские хозяйства, где индейцы столетиями занимались земледелием, отошли миссиям, и среди прочих культур монахи ввели посадки сахарного тростника и некоторых разновидностей картофеля и батата, а также начали заниматься разведением домашнего скота, завезённого из Европы. Пищевую картину того времени дополняли фрукты и ягоды, например, груши и североамериканская черёмуха, грибы и дичь, и в расширенном меню кулинарного искусства времён колонии, соединившего черты Старого и Нового Света, появились следующие блюда:
Грибной суп (caldo de hongos), среди ингредиентов включающий грибы разных видов, лук, чеснок, сушёные перцы гуахильо и пряные травы;
Тамали (tamales), изготовленные из кукурузной массы с добавлением мясного фарша и сыра для соленых разновидностей, и фруктов и изюма для сладких;
- чилапиты (chilapitas) – закуска в кукурузных тарталетках, состоящая из салата с авокадо, томатом, красным луком, острым перцем и зеленью, который смешивается с отварной рыбой, говядиной или мясом цыплёнка;
- мехиоте из кролика (mexiote de conejo) – приготовленное на пару в мешочке из плёнки, снятой с листьев агавы, мясо, приправленное чили, лавровым листом, орегано, тимьяном, майораном и аннато для придания насыщенного цвета.
Современная кухня штата Морелос
XIX век ознаменовался поисками свободы и независимости. Защитники республиканской идеи нуждались в очень быстром восстановлении физических сил после сражений, поэтому на помощь им пришли простые в приготовлении закуски и напитки:
- пенекес (peneques) – лепёшки со свежим сыром;
- чилакилы (chilaquiles) – кукурузные лепёшки в соусе чили с пережаренной фасолью;
- сесина (cecina) – полосы солёной вяленой говядины;
- атоле энчиладо (atole enchilado) – горячее питьё из кукурузы с перцем;
- агуардиенте (aguardiente) – крепкие алкогольные напитки, получаемые из сахарного тростника.
Как самостоятельная административная единица штат Морелос появился в 1867 году. Первый губернатор Педро Баранда сделал упор на производство рафинированного сахара, что привело к необходимости расширения посадок сахарного тростника. Землевладельцы и промышленники захватывали участки простолюдинов, вызывая волны массового недовольства. Борьба за землю закончилась победой партизанского движения и сменой власти в первой трети XX века, и на рынки городов Морелоса снова вернулось изобилие овощей, фруктов, домашняя птица, а в уличных кафе подавалось мороженое и сладкий варёный арахис помимо основных блюд и десертов, которые продолжили список регионального кулинарного наследия:
- сопа-де-мальва (sopa de malva) – суп с листьями мальвы, тыквенными цветами, мякотью тыквы, зелёными и спелыми томатами и ломтиками кукурузных початков;
- уашмоле (huaxmole) – рагу из козьего мяса, чили и незрелых бобов леуцены;
- барбекю (barbacoa de oveja) из баранины, обёрнутой листьями агавы, приготовленное на раскалённых камнях;
- суп с пюре из авокадо на курином бульоне (sopa de aguacate);
- ньеве-де-лимон (nieve de limon) – взбитая ледяная смесь воды, лимонного сока и сахара;
- алегриас (alegrias) – сладости в виде круглого печенья, приготовленные из обжаренных амарантовых и тыквенных семян, грецких орехов, арахиса и изюма, залитых растопленным коричневым сахаром, мёдом и шоколадом.
