Агуаскальентес является одним из самых маленьких по площади штатов Центральной Мексики, но, невзирая на незначительность территории, этот регион может похвастать сохранением колониальных традиций, фестивалями, историческими достопримечательностями и богатой вкусами и ароматами кулинарией. В доиспанские времена здесь проживали племена кочевников чичимеков, переходящих с места на место в поисках диких животных, съедобных корнеплодов и фруктов.
История кухни штата Агуаскальентес
Первые встречи испанцев и чичимеков в XVI веке были обагрены кровью. Завоеватели из Старого Света включили землю свободолюбивого народа в состав королевства Новая Галисия, а самих индейцев превратили в рабочую силу для добычи серебра и работы на сельскохозяйственных угодьях. В это же время прибывающие в Новый Свет евангелисты привозили для разведения коз, свиней, овец, крупный рогатый скот, европейские овощи и фрукты. Вокруг нового города Агуаскальентес к началу XVII столетия выходцы из Европы развели фруктовые сады и виноградники и начали торговлю своей продукцией с регионами Сан-Луис-Потоси и Сакатекас.
На купеческих торговых путях возникли трактиры, или посадас, где за минимальную плату путешественники получали ночлег и скромное меню, сопровождаемое красным вином. Обычно в посадас подавали большие хлебные караваи из печи, горшки с овощными рагу и похлебками, кесадильи – лепешки с сырной начинкой, кукурузные лепешки такос и острые соусы из разных видов перца. Кроме вина здесь подавали сладкие и острые атоле – густые горячие напитки из разведенной в воде кукурузной муки с кусочками фруктов или пряностями, к которым кухарки подавали куриные тамали, приготовленные на новом для региона продукте – свином сале.
XVIII век ознаменовался строительством на земле Агуаскальентес иезуитских школ и миссий. Появилось множество сельских храмов, фрески которых выполнялись красками на яичных белках. Возник вопрос об использовании желтков, которые были доступны в огромных количествах. Решение было найдено в приготовлении сладостей и конфет из желтков, сахара, арахиса, грецких орехов, миндаля и изюма. Кухня региона также получила ромпопе – густой напиток, похожий на гоголь-моголь, в состав которого входят яичные желтки, ликер, ваниль, корица, миндаль, молоко и сахар.
Гастрономия региона Агуаскальентес в начале XIX столетия
В начале XIX столетия с распространением революционного движения в регион пришел голод – скот, зерно, овощи и фрукты изымались в пользу армии. Поля засеивались семенами низкого качества и давали скудный урожай. Преодолев голод к 30-м годам, гастрономия региона Агуаскальентес обогатилась козьими сырами, чорисо, ветчиной, кровяной колбасой и таким блюдом как завернутая в листья агавы баранина или козлятина, запеченная на раскаленных камнях. Проведение железной дороги и ярмарка Сан-Маркос способствовали экономическому процветанию, в меню конца столетия появились маринованные в вине цыплята, тыква со свининой и кукурузными зернами, десерты из тростникового сахара и фруктов.
Наиболее важными сельскохозяйственными культурами XX века стали кукуруза, фасоль, перец чили, фрукты и виноград.
Типичные блюда штата Агуаскальентес в настоящее время
В настоящее время винодельни этого небольшого штата ежегодно производят около 120 тысяч тонн столовых вин и коньяка, получившего международное признание, а самыми распространенными блюдами региона являются следующие:
• курица в винном соусе (gallina en salsa envinada) – кусочки курицы в соусе, приготовленном на белом вине с луком, яблоками, хлебом, миндалем, мускатным орехом, перцем, петрушкой и шафраном;
• запеченный козленок (cabrito al horno) – тушка молочного козленка, маринованная со специями, уксусом и ликером, запеченная в печи, подаваемая с картофелем или рисом;
• пучеро (puchero) – рагу с курицей или говядиной, тыквой, морковью, горохом, луком, кукурузными початками, капустой, турнепсом, перцем и овощным бананом;
• крестьянский суп (sopa campesina) из тыквы и тыквенных соцветий, кукурузных початков, перца чили поблано, приправленный марью и тертым сыром;
• сальса ранчера (salsa ranchera) – соус из пережаренных вместе томатов, перцев серрано, чеснока и лука.
