Города Мексики стремительно растут, но, не смотря на урбанизацию, на территории штата Мехико сохраняются особенности древнего мира и его гастрономических традиций. Этот регион является лидером среди поставщиков кукурузы и фасоли, различных зерновых культур, овощей и фруктов, на основе которых готовятся традиционные блюда мексиканской кухни, ставшие частью нематериального всемирного наследия человечества.
Незаменимыми продуктами региональной кулинарии также являются съедобные грибы, собираемые в сезон дождей (с мая по октябрь), рис, баранина, курица, крольчатина, пикантные разноцветные соусы, сыры, колбасы и специи.
Министерство туризма Мексики имеет собственную классификацию традиционных блюд кухни штата Мехико, где на первый план выходит столичный регион Толука и его зеленые чоризо. Эти мясные изделия готовятся из говядины или свинины, а зеленый цвет им придают различные наполнители: амарант, зеленый перец чили, портулак, к которым добавляются картофель и морковь. Зеленые чоризо готовят как барбекю и подают с кресс-салатом, кориандром или экзотическими насекомыми и ракообразными, заправленными сливками.
Муниципалитет Малиналько характеризуется обилием рыбных блюд. Форель а-ля Малиналько – основная специальность региона. Это блюдо представляет собой рыбу, фаршированную томатами, амарантом, луком, чесноком и острым перцем, завернутую в фольгу и закопченную горячим способом. Для приготовления других блюд ингредиентами могут служить игуаны, лягушки, саламандры, мясо кролика, броненосца, опоссума, кабана.
Чиникуилес в соусе – особенность города Сумпанго-де-Окампо. Это личинки чешуекрылых, которые служат дополнением к блюду из карпа с луком, перцем, кукурузой. Экзотическими вариантами этой местности также являются тортильи с красными муравьями.
Тлатониле – блюдо из цыпленка в соусе с ломтиками золотистого лука, томатами, чили, картофелем и сыром.
Чучулуко – тамалес из муниципалитета Окойоакак, заполненные жидким соусом и свининой. Их едят с кукурузной массой, сервированной отдельно, и горячим кофе.
Сальса боррача подчеркивает особенности кулинарии Теолойакана. Этот соус готовят с различными ингредиентами, основные из которых – перцы мулато и пасилья, коричневый сахар, домашний уксус, ароматические травы, лук и чеснок. Такая сальса сопровождает все виды мексиканских закусок и мяса. Еще одно традиционное блюдо этого района – моле с индейкой, который запивают водой или пивом.
Гастрономия муниципалитета Тескоко выделяется применением большого количества приправ, известных со времен Ацтекской империи, и соли, добываемой из озера Тескоко. Основные блюда, в которых используются травы и специи, готовят из индейки, голубя, перепела, мелких млекопитающих, а также кукурузы. Одним из древних ацтекских блюд является тамаль с кукурузным полозом, гутатой, однако в настоящее время оно утратило былое распространение.
Атоле агрио популярно на севере штата в пасхальный период. Это напиток, известный с доиспанской эпохи, который делается из растертой черной кукурузы, сваренной с корицей и тростниковым коричневым сахаром, и подается в горячем виде.
Тамалес-де-худас – разновидность тамаля, готовящегося специально для Дня Мертвых. Такие изделия заполняются пастой, смешанной из обжаренных зерен синей кукурузы, меда и сахара, заворачиваются в кукурузные листья и развешиваются на веревки для «вызревания».
Традиционные ликеры делаются из различных фруктовых комбинаций. Самым частым примером служат чабелас из айвы и клубники. Дополнительными ингредиентами таких ликеров и настоек являются боярышник, лайм, лимон, апельсин, померанец, которые не смешиваются с сахаром, а дают настояться с ромом или другим спиртным напитком.
Муниципалитет Вилья Виктория славится производством молочных конфет, известных как лечитас. Это вид фруктово-молочной пастилы, сделанной с кусочками груши, айвы и яблоком. В традиционные сладости также добавляют рис, кукурузную муку, коричневый сахар и корицу.
